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玉乃光酒造(株)


京都市伏見区東堺町545-2

延宝元年(1673年)紀州徳川藩の免許により現在の和歌山市で創業。
戦災以後、現在の京都伏見にて営業開始。昭和39年、米100%の
純米清酒を業界に先駆けて開発、そして純米吟醸の品質向上に
尽力して今日に到っています。酒質は天然の酸味と甘味の
バランスがとれ、香り高く飲みあきしないお酒を目指しています。

  

早くから、純米吟醸酒、しかも米は岡山備前雄町に注目したお蔵です。その思い入れは、半端じゃなく、このお蔵の蔵見学は、朝から夕方までみっちりと授業形式で、居眠りすることなく勉強させていただきました。
お弁当も、美味しく、このお蔵のお酒とピタッとあっていました。仕込み水は、明治天皇御陵の桃山御陵からの伏流水ということで、帰りにそちらまで歩いていってきました。


責任精米

今ではかなり多くの蔵元さんが精米機を使って自社精米を行っていますが、玉乃光酒造では、かなり前から、「責任精米」として確実にお米を蔵元の思いとおりにコンピューター制御により
高精白しています。より手間も、時間もかかりますが、より良いお酒造りのための蔵元の方針です。誰々さんが造った何々というお米をどれくらい精米しましたという「品質管理」も可能です。




「精米」

コンピューター制御   日頃、私たちが食するお米の精米率は、5〜8%ほどですが、清酒、特に純米酒や吟醸酒と呼ばれるお酒を造る場合、極端に精米率が40から60%にはね上がります。つまり良いお酒は、お米を60から40%を削り取り、米の芯の部分のみで造っているのです。当、ホームページでもお酒の説明の欄に「精米歩合・・%」とありますがこれのことです。尚、精米に要する標準時間の目安は精米歩合80%で6時間、精米歩合60%で20時間、精米歩合50%で40時間とのこと。手間がかかってもお酒の味向上のために労力を惜しみません。頭が下がります。

『お酒の価格』と『品質』
右の写真は、一本のお酒を造るのに必要になるお米の量を
あらわしたものです。「上撰」「純米」「吟醸」「大吟醸」とより多くの
お米を削り取って造るお酒のほうがより多くのお米を必要とすることが
わかっていただけると思います。ですから、原料使用率から考えてみて「純米大吟醸原酒」のお値段が一番高いハズです。 毎年、蔵の威信をかけて全国新酒鑑評会に出品されるお酒は60%以上精米した
「大吟醸酒原酒」です。
「幻」だからといってプレミアのついた並酒「普通のお酒」を高く買っていませんか?
それとは逆に、「安すぎるお酒」にも何か理由があると思いませんか?


精米後の酒米   

精米後の酒米

精米後のお米は、すぐに仕込むのではなく、蔵の中で少し休ませます。


moromi 米麹 

何のための「精米」?

玄米の表面や胚芽には、たんぱく質、脂質、灰分などがたくさん含まれていて、これらの成分が多すぎると麹菌や酵母の増殖、発酵を活発にしすぎできたお酒の香味を劣化させてしまいます。雑味の無い品のいいきれいなお酒造りの為がひとつ。吟醸酒の場合、高精白したお米を低温発酵でゆっくり仕込むと「吟醸香」とよばれる、いい香のお酒が生まれます。「玉乃光」さんではモロミも麹もとてもきれいで、蔵の中は吟醸香が漂っていました。





■雄町について■岡山県高島村雄町在住の岸本甚蔵が発見し「二本草」と名付けられ、岸本が在住の雄町が略称となって広まり現在に至るようになりました。100年以上前に発見され、現在も栽培されている品種は「雄町」だけです。
■雄町の系譜■
 酒米のうち、現在確認されている最も古い品種は岡山県の「雄町」という酒米です。安政6年(1859年)に発見されて以来、100年以上経った現在でも最高級の酒米として不動の地位を築いています。愛飲者の間で良く知られている兵庫県の「山田錦」は「雄町」の孫に相当します。

雄町
おまち
安政6年
(1859年)*1
〔岡山市雄町〕
短稈渡船
たんかんわたりぶね
明治29年
(1896年)
〔滋賀県農試〕*2






山田錦
やまだにしき
大正12年(1923年)
〔兵庫県農試〕
昭和11年(1936年)
命名*4




兵系酒18号
ひょうけいさけ











山田穂
やまだぼ
〔播州・安田〕*3
農林8号
野条穂
のじょうほ
〔播州・野条〕
 

いわい
昭和6年(1931年)
〔京都府農試〕
昭和8年(1933年)
命名*6
おくほまれ
(青系79号)
昭和42年(1967年)
開発
昭和59年(1984年)
命名*5
〔福井県大野〕

あさひ


農林17号



フジミノリ レイメイ
亀ノ尾
かめのお
双葉
ふたば


藤坂5号
善石早生
ぜんごくわせ
出典
*1 岡山県雄町 碑文 昭和5年10月
*2 滋賀県農試 昭和27年7月
*3 兵庫県中町安田 碑銘文 明治37年2月
*4 酒米の品種 平成5年8月
*5 福井県大野市 資料 昭和61年2月
*6 京都府農総研 資料 平成4年3月

☆このページの図は、こだわりの銘酒を造る、
京都の「玉乃光」様のホームページから許可の上
借用させていただいております。☆


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