加賀鳶・福光屋photo
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株式会社  福光屋・加賀鳶
石川県金沢市石引二丁目八番三号
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江戸の昔、加賀藩江戸屋敷お抱えの
火消しだった「加賀鳶」。面たくましく、
力あくまでも強く、火消しのわざと、喧嘩
早さは天下一品。雲に雷を染め抜いた
長半纏と、合紋の皮羽織を身にまとい、
手に手に鳶口を持ったその様は、
賑々しくも勇ましく、粋な集団として、
江戸八百八町の人気をさらっていました。





加賀鳶の大浦 満 杜氏

加賀鳶 大浦 満 杜氏(とうじ)さんが「現代の名工」に!

加賀鳶の酒造りの基本精神

和の酒  粋の酒

平成16年度の「現代の名工」に、加賀鳶 大浦 満 杜氏さんが選ばれました。
主な推薦理由は、1)清酒醸造の技能、
             2)功績・貢献、
            3)後進の指導などで
これまで数多くの鑑評会受賞歴を誇り、そして17名の酒造技能士を輩出し
石川県の清酒の品質向上に多大な貢献をされました。
とにかくすごい杜氏さんです!!
加賀鳶の蔵見学の際にとてもわかりやすく丁寧に説明していただいたのが印象的です。

加賀鳶は全商品 純米造り 「職人魂の酒造り」

平成13年より加賀鳶は全商品を、醸造用アルコールを一切添加しない
純米酒のみの製造を続けています。大浦杜氏の卓越した清酒醸造の技術が
ここでも生かされています。顕微鏡の無い時代から杜氏さんは長年の
熟練の技と研ぎ澄まされた感覚で微生物と付き合ってきました。


もろみの泡は顔色                                        

杜氏さんは、泡の状態で、お酒の健康状態を把握します。

筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡、地、などと呼ばれています。

加賀鳶のもろみの泡は、とてもきれいな泡でした。

水泡(加賀鳶)    岩泡(加賀鳶)


加賀鳶の酒造り 職人魂の酒造りより  兜沍屋

味の四要素

  • 「コク」  酒が持つ旨味成分そのものによる味をいい、主に、糖、有機酸、アミノ酸とこれらの化合物。
          「コク」をきめるのは麹のでき具合と、その使用歩合である。麹にはさまざまな酵素が含まれ
      これらの酵素が微妙な旨味成分を作り出すとともに酵母の働きにも大きな影響を与える。
          昔から麹が一番大切だといわれてきた所以です。

  • 「ふくらみ」 口に含んだときに「フワッ」と拡がる味わい、甘、辛、すっぱい、苦いなどバランスよく
             助け合ったとき感じる味わい。「ふくらみがある」のが良い。
            「ふくらみ」を出すのは、原料の米の良さとモロミでの醗酵のバランスです。
          
  • 「キレ」  酒を口に含み、ゴクンと飲み込んだときの味の消え方。「キレ」のよさは酵母がモロミの
          最後まで健全に醗酵した証です。

  • 「品」   味わいの精錬の程度をいい、香と味のバランスが良くきめの細かい味わいの深い酒を
             「品が良い」と言う。「品」は原料の米の品種とその精米歩合で決まる。ただ        
          それぞれの米の品種によって自ずから適した精米歩合があるので、むやみに白く
          するのではなく、品種の特性を生かす磨き方が大切です。

  •   「風格」  主に長期熟成酒に使われる「風格」は香と味の落ち着きの程度、深さ、厚み、
             余韻などをあらわす。「風格」は長期間の熟成によって出てくる。複雑な
             味をもち、酸のしっかりした個性的な酒は熟成に時間はかかるが、適正な貯蔵
             条件によって、その香、味の変化とともに風格は自然に備わる。

米・水・人

  • 「契約栽培米」  今でこそ、よく耳にする「生産者の見える」商品流通形態ですが、加賀鳶の
               蔵 福光屋では、すでに昭和30年代、山田錦のふるさと 兵庫県多可郡
               中町坂本の農家の方々と契約栽培を始めていました。

加賀鳶に強い味方出現!!

福田 理彦photo石川県 (株)福光屋(加賀鳶)の福田 理彦さんが日本醸造協会(社)での第17回きき酒セミナーにおいて開催以来初の全部門において満点という優秀な成績で終了されました。それから加賀鳶での福田さんの仕事は調合担当です。 もっとスーパーブレンダー福田さんについて知りたい方は、福田さんののブログがございますので 宜しければお立ち寄りください。
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