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きょうかい(協会)清酒酵母分離の歴史と性質

酵母分離源分離者分離・実用年 備考
きょうかい1号桜正宗酒母高橋明治39年濃醇強健、低温発酵(20℃)
きょうかい2号月桂冠新酒醸試保存明治末年くい切りよく濃い酒
きょうかい3号酔心醸試保存大正3年
きょうかい4号酒母江田・小穴大正13年経過良好
きょうかい5号酒母江田・小穴大正14年果実様芳香
きょうかい6号新政酒造小穴昭和10年醗酵力強、香やや低い、
まろやか
きょうかい7号真澄・モロミ山田昭和21年芳香・醗酵強
・近代酒質の基調
きょうかい8号協会6号
変異株
塚原昭和35年やや高温性、多酸
・濃醇酒向
きょうかい9号熊本県
酒造研
(香露)
野白(金)昭和28年芳香、吟醸酒向、
やや泡軽い
きょうかい10号東北地方
モロミ
小川昭和27年昭和52年より
協会から頒布、
酸少なく、低温酵母、
吟醸酒向
きょうかい11号変異株昭和50年やや多酸、リンゴ酸多、
モロミでアミノ酸ふえない
きょうかい12号浦霞酒造佐藤(和)昭和41年芳香高く、吟醸酒向
きょうかい13号変異株昭和56年協会9号と協会10号の交配株
K-601号変異株大内・秋山昭和48年協会6号の泡なし変異株
K-701号変異株大内・秋山昭和44年協会7号の泡なし変異株
酸やや少なく、軽い酒質、
純米酒等に良い
K-901号変異株大内・秋山昭和50年協会9号の泡なし変異株
K-1001号変異株日本醸造協会昭和59年協会10号の泡なし変異株
No.86**1994年カプロン酸エチル高生産
吟醸、'01年からK-1601
KArg-9号**1994年尿素非生産性きょうかい9号酵母
K-14号**1994年酸少なく、低温中期型発酵
吟醸、純米用(金沢酵母)
K-15号**1996年酸少なく、吟醸香高い
低温長期型発酵(秋田流・花酵母)
KArg-901号**1998年尿素非生産性(泡なし)
きょうかい9号酵母
KArg-701号**1999年尿素非生産性(泡なし)
きょうかい7号酵母
K-1401号**1999年K-14号の泡なし酵母
K-1501号**1999年K-15号の名称変更(泡なし)
K-15号は現在はなし

『「きょうかい酵母」は、(旧)国税庁醸造試験所、その他の機関で分離し、何回も試験を重ねて特徴のある優れた酵母とされたものなどを日本醸造協会で純粋培養して頒布しているもので、現在頒布されている種類はきょうかい6号、7号、9号、10号、11号、12号、13号と泡なし601号、701号、901号、1001号酵母があり、それぞれの分離源および特徴については第1表に示した。日本醸造協会は保管する酵母のうち、広く頒布するものを「きょうかい酵母」と誌しているが、一般には「協会」酵母と記されることもあり、しばしば「K」と略記される。』


☆このページのデーターは、「清酒酵母研究会著」の「清酒酵母の研究-80年代の研究」「清酒酵母の研究-90年代の研究」から借用させていただいております。☆





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