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特派員報告2006/1/21

出羽桜酒造(株)・山形県天童市一日町1-4-6

暦の上で「大寒」、お酒造りも大吟醸の仕込みが行われているこの時期、当店腕利きの特派員を山形県天童市にある「手造り吟醸酒」の蔵「出羽桜」にお邪魔させました。
特派員は語学が堪能で、山形弁、東京弁、そして最近大阪弁をマスターしており、得に山形弁は、ネイティブ級!!出羽桜酒造の秋葉課長さまとも、息がぴったりです。



 

和釜と甑 (かま と こしき)

大きなセイロ。中には、シュウマイじゃなくて、お酒のお米を蒸します。かなりの重さのお米を相当量、蒸しあげます。ここも機械化していません。昔ながらの手造り!前に僕がお蔵にお邪魔したときは、お米を蒸す前のときでした。今回特派員は、丁度お米が蒸しあがったときのタイミングの良い写真を撮ってまいりました。


  



蒸しあがったお米をすばやく木樽にスコップですくい入れ、それを担いで、お米を冷ます場所に移動させます。見ての通り、すべて蔵人が担いで作業を行います。なんというハードワーク!



酒母室(しゅぼしつ)

「優良清酒酵母」の純粋培養。つまり「お酒造りにとって最も適した酵母のみを育てる」これがお酒の元といわれる「酒母」を造る目的。写真を見ての通り、タンクは蓋がなく、空気中の雑菌が飛び込んできてもおかしくない開放発酵方式です。それにもかかわらず、タンクの中の「酒母」はきれいな色をした健全な状態に保たれています。
これも日本の先人たちの知恵のかたまり!

酒母品行方正な「優良清酒酵母」を育てるために、蔵人さん達は「酵母」にとっての最高の生活環境を造っています。

真ん中に氷の入った暖気(だき)で温度を下げています。

「出羽桜」ではいまも、ゆっくり、ゆっくり愛情をかけて、自然を取り込み、人間の英知をすべてつぎ込んで、手造りでお酒を造っています。

「良い酒母の条件」

1.酒母の中に、優良清酒酵母だけが純粋に培養されていて、バクテリアや
  野生酵母がいないこと
2.その優良清酒酵母が大量に生きていること
3.その優良清酒酵母が、もろみを健全に発酵させる力を持っていること
4.酒母に充分な量の乳酸が含まれていること
   出典 改訂清酒入門 財団法人 日本醸造協会 より

『きれいな酒母』
出羽桜さんの酒母質のタンクの中はどれを見てもきれいな泡です。完璧に健全な酒母が杜氏さんや蔵人さん達によって育成しています。

出来上がった酒母は、ポンプで(これは人力でなく)仕込みタンクへ送られます。(右下の写真)

 



『仕込み室』
出羽桜さんの仕込み室タンクの中もどれを見てもきれいな泡です。完璧に健全なもろみが杜氏さんや蔵人さん達によって育成しています。

手造りのお酒の象徴ともいえる小さな仕込みタンクを出羽桜さんでは使用しています。

 



いつも優しい秋葉課長さん。

後ろは「ヤブタ式搾り機」、搾りたての
桜花吟醸?がタンクの中に

そしてこの方が「出羽の銘酒・出羽桜」の
お酒造りの総責任者

佐藤 真一杜氏さん




出羽桜■大吟醸へ
出羽桜
大吟醸
出羽桜■大吟醸へ
出羽桜
大吟醸
出羽桜■一路へ
出羽桜
一路
出羽桜■枯山水へ
出羽桜
枯山水
出羽桜■出羽燦々へ
出羽桜
出羽燦々
出羽桜■出羽燦々へ
出羽桜
出羽燦々
出羽桜■雄町へ
出羽桜
雄町
出羽桜■雪漫々へ
出羽桜
雪漫々



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